Manger tue (et ne pas manger tue aussi) : le storytelling des peurs alimentaires | le blog du storytelling le blog du storytelling

Manger tue (et ne pas manger tue aussi) : le storytelling des peurs alimentaires

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C’est entendu, la viande rouge est « probablement » cancérogène. Comme à chaque fois qu’une nouvelle psychose alimentaire saisit les médias (et les twittos), j’ai envie d’en revenir à un de mes livres de chevet (je suis passionné par l’histoire de l’alimentation, je ne vous l’ai pas dit ?), aussi court que fondamental : «Histoire des peurs alimentaires» de Madeleine Ferrières (Seuil, 2002).

 

L’ÂGE D’OR DE L’ALIMENTATION, C’EST MAINTENANT

Dans ce livre qui renouvelait profondément notre connaissance de l’histoire de l’alimentation, l’historienne retrace mille ans de peurs alimentaires qui sont aussi mille ans d’apprentissage de l’hygiène et de la chimie culinaire.

Ce faisant, elle balaie nombre d’idées reçues sur un prétendu âge d’or, celui où les produits que mangeaient nos ancêtres auraient été plus sains et plus variés que notre nourriture actuelle.

PENDANT LONGTEMPS, MANGER A PRESQUE AUTANT TUÉ QUE NE PAS MANGER !

Les grandes périodes de disette ? Elles étaient souvent moins dues à la famine réelle qu’au refus culturel des populations de consommer ce qui aurait pu les sauver : les fruits et légumes frais ont ainsi eu longtemps mauvaise réputation et l’on sait qu’il fallut deux siècles après leur importation pour que les paysans acceptent de manger des pommes de terre.

Rappelons d’ailleurs que ce changement est un des premiers exemples de storytelling culinaire : l’agronome Parmentier fit garder ses champs de pommes de terre par des soldats le jour afin d’installer dans l’esprit des paysans l’idée que ces légumes étaient précieux et les laisser les lui voler une fois la nuit venue ! Et il obtint de Louis XVI et Marie-Antoinette qu’ils portent des fleurs de pommes de terre à la boutonnière afin de les rendre plus tendance…

Mais pendant longtemps, l’alternative à mourir de faim était de mourir de ce que l’on mangeait ! Oui, à l’époque, manger pouvait tuer : le bétail était malade, la viande avariée, la contamination de l’animal à l’homme toujours rampante.

 

LE GOÛT NATUREL DES ALIMENTS, UNE INVENTION MODERNE

Quant au goût «naturel» des choses d’antan… c’est une légende. Jusqu’à l’invention du réfrigérateur et le respect de la chaîne du froid, les aliments n’étaient en réalité presque jamais consommés frais. Pour qu’ils soient moins nocifs, on les bouillait, salait ou fumait (les viandes) ou on les enrobait de sucre (les fruits) ou de vinaigre (les légumes).

Pour rassurer le « consommateur » (un mot beaucoup plus ancien qu’on ne croit), on leur redonnait ensuite leur aspect originel grâce à des moules, des colorants, en somme beaucoup d’ingéniosité : ainsi, le paon était refarci de sa chair pour être dressé tout en plumes sur la table de banquet, les fruits confits et pâtes de fruits imitaient la forme des vrais fruits etc. Conservateurs, adjuvants et autres n’ont rien de nouveau !

 

C’EST GRÂCE À LOUIS XIV QUE LES FRUITS ONT BON GOÛT

C’est Louis XIV qui, pour pouvoir manger des fruits et légumes de bonne qualité, demanda à son agronome La Quintinie de les améliorer. Les potager et verger de Versailles faisaient alors l’admiration du monde au même titre que les jardins de Le Nôtre.

Jusqu’à la Révolution, la seule garantie sanitaire pour les clients du boucher, c’était de le voir tuer les bêtes arrivées en bonne santé à son étal. Pendant des siècles, le bétail devait ainsi obligatoirement arriver sur pattes jusque chez le boucher et traverser la ville sous le regard des citadins. Ce qui n’empêchait pas ensuite un juteux marché gris de la viande avariée, les pauvres l’achetant en toute connaissance de cause mais n’ayant pas assez d’argent pour acheter de la chair fraîche. C’est d’ailleurs pour tenter d’améliorer leur santé que les guildes ont séparé bouchers et charcutiers (chair-cuite) afin de responsabiliser les circuits de distribution.

 

ON EST PASSÉS D’UNE CIVILISATION ZOOPHAGE À UNE CIVILISATION SARCOPHAGE

L’une des principales différences avec notre époque selon Madeleine Ferrières est ainsi nous sommes passés d’une civilisation zoophage (qui voyait tuer les bêtes et voulait que les aliments gardent la trace visible de cet abattage) à une civilisation sarcophage : aujourd’hui, on demande au boucher de nous vendre une viande qui ne rappelle en rien l’animal vivant (« Cachez-moi cette tête avec ces yeux qui semblent me fixer !« ), une viande qui soit, si j’ose dire, désincarnée. Encore mieux si elle est cellophanée pour ne plus avoir rien de… bestial.

L’autre grande différence entre hier et aujourd’hui, c’est qu’au vu de ce qui se passait jadis, on n’a sans doute jamais mangé aussi sainement qu’à notre époque ! Ce n’est pas le moindre des paradoxes qui s’imposent à nous à la lecture de cet ouvrage enthousiasmant et indispensable à tout lecteur gourmand…

 

L’ESPOIR FAIT VIVRE, LA PEUR FAIT VENDRE

Il ne s’agit pas de nier les affaires d’intoxication alimentaires récentes (d’autant plus médiatisées justement qu’elles sont rares) ni les avantages du bio ou du raisonné sur l’agriculture intensive. Encore moins les cas de souffrance animale, tant dans l’élevage que dans l’abattage. Mais simplement de rappeler que si nous vivons de plus en plus vieux et plus longtemps en meilleure santé, c’est sans doute que notre nourriture n’est pas (ou pas «que») ce «poison quotidien» qui génère tant de passions. Mais il est vrai que si l’espoir fait vivre, la peur fait vendre.

 

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(Article publié sous une forme antérieure (2011). Mis à jour le 26/10/2015)

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