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Paul Bocuse, le coeur au ventre

«Le chemin du coeur passe par le ventre» aime à répéter celui qui depuis 50 ans défend le génie de la cuisine française dans son restaurant perpétuellement triple étoilé au Guide Rouge. Gault et Millaut ont surnommé Paul Bocuse le «cuisinier du siècle». Mais comment ce qui fut sans doute vrai pour le 20e siècle pourrait-il encore l’être pour le nôtre ? Quelle histoire racontera Bocuse après-Bocuse ?

Si Lyon est la capitale de la gastronomie, alors Collonges-au-Mont-d’Or en est le coeur, un peu excentré. C’est en effet ce village qui a vu naître en 1926 le primat des (fines) gueules, Paul Bocuse, d’une longue lignée de restaurateurs. Après avoir fait ses classes chez la plus célèbre «Mère» (cuisinière) et première femme à avoir eu trois étoiles au Michelin, Eugénie Brazier, puis chez Lucas Carton et enfin auprès de l’un des plus grands chefs de l’entre-deux-guerres, Fernand Point, il reprend en 1959 la guinguette paternelle et obtient en un temps record un, puis deux, puis trois macarons… qu’il n’a jamais perdus depuis lors. Cette distinction est pour lui la garantie que les gastronomes du monde entier viendront jusqu’à lui puisque dans la terminologie du Michelin, les trois étoiles équivalent à une «table qui vaut le voyage» à elle seule.

«Mais qui fait la cuisine quand Monsieur Bocuse n’est pas là ? Le même chef que quand il est là !»

Emblématique des années 60 à 80, Paul Bocuse est le premier cuisinier à avoir fait de son nom une marque – livres, école de cuisine etc. – et à s’être «dématérialisé» :  donnant des conférences dans le monde entier, ses absences de Lyon ont créé la polémique car avant lui, on imaginait le chef toujours à son piano. Il a prouvé que le génie est dans la conception d’une recette tandis que sa réalisation peut être ensuite confiée à de plus petites mains. Il possède aussi de nombreux restaurants (dont un à Walt Disney World en Floride, et cinq brasseries dans Lyon intra-muros !). C’est un personnage hors normes jusque dans sa vie privée puisqu’il partage sa vie avec trois femmes !

Lors d’un dîner récent à Collonges dans son auberge transformée en palais rococo pistache-framboise, j’ai pu tester le storytelling Bocuse grandeur nature. L’effigie en trompe-l’oeil du maître nous accueille dès le parking et dans la cour intérieure, il a fait peindre une fresque historique des grands chefs jusqu’à lui ! Dans la salle, il est partout en photo et son nom est inscrit sur le cristal des verres comme sur chaque assiette ou porte-serviette… Cette omniprésence pourrait paraître excessive mais elle est en réalité plutôt touchante. En effet, Bocuse a longtemps souffert de ne pas pouvoir utiliser son propre nom. Son grand-père l’avait cédé comme nom de restaurant dès avant sa naissance. Il n’a eu de cesse de le racheter, de rebaptiser l’auberge-guingette de son père, et enfin d’y ajouter son prénom pour trouver sa place dans l’histoire. Les égos qui semblent les plus surdimensionnés sont souvent ceux qui cachent les failles les plus profondes.

«Vous ne changez donc jamais rien ici ? Si, Monsieur, les nappes !»

Alors, bien sûr, l’expérience Bocuse peut sembler un brin surannée… comme si le temps s’était arrêté il y a 30 ans et c’est un peu le cas. Mais après tout, puisqu’on s’y rend comme on part visiter un monument historique, demande-t-on à Versailles d’être autre chose qu’une grosse pâtisserie d’or et de marbre qui évoque les grandes heures de notre Histoire ?

Certains des plats créés par Bocuse sont déjà assurés de passer à la postérité tels la soupe aux truffes noires, le loup en croûte sauce Choron ou encore le gâteau Président Bernachon, du nom d’un célèbre chocolatier lyonnais. Datées ou pas, ses recettes n’en restent pas moins toujours aussi extraordinaires au palais. C’est aussi le chef qui a réintroduit en France la crème brûlée, au début des années 80, après un long oubli. Depuis plus de 20 ans également, un concours international de cuisine – le Bocuse d’Or – sert à révéler les nouveaux talents culinaires et montre son désir de transmettre et de partager. Enfin, quand vous quittez les lieux, le maître d’hôtel vous remet cérémonieusement le menu en cadeau. Histoire que vous aussi, vous continuiez la légende d’une cuisine en réalité intemporelle.

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> Le + du blog du storytelling : pour les fines gueules, d’autres posts et d’autres stories gourmands : Gaston Lenôtre, Alain Passard, Thierry Marx, la 100e édition du Guide Rouge.

> Coup de coeur, coup de gueule : sur mon blog personnel consacré à l’histoire culturelle du sucré, j’explique pourquoi lors de mon passage, et malgré un repas merveilleux des entrées jusqu’aux fromages, les desserts n’étaient pas à la hauteur de la légende Bocuse, en particulier sa célèbre crème brûlée.

> A suivre : Bocuse après-Bocuse : comment continuer l’histoire après une personnalité aussi forte et sans ringardiser le produit ? Ce sera l’objet de mon prochain post

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