“Le roi des pâtissiers et le pâtissier des rois” a rejoint le paradis des desserts. Gaston Lenôtre est mort ce matin, à l’âge de 88 ans, nous apprend Le Monde. Toutes les stars actuelles, à commencer par Pierre Hermé ou Christophe Michalak doivent beaucoup à celui qui a révolutionné la pâtisserie en l’allégeant et en redonnant aux desserts fruits leurs lettres de noblesse. Lenôtre avait vendu son nom à Accor il y a 25 ans et il incombe maintenant au groupe hôtelier de continuer la “story” de Gaston. Y parviendra-t-il ?
Né en 1920 (c’est purement anecdotique mais mon grand-père allait à l’école avec lui. Peut-être tiens-je de là ma gourmandise assumée !), le petit Gaston part très tôt en apprentissage. Juste après la guerre et alors que les Français redécouvrent la joie des desserts (bien qu’encore soumis à restrictions), il ouvre sa première pâtisserie à Pont-Audemer sur la route de Deauville. Le dimanche après-midi, après un week-end sur les planches, les Parisiens s’y arrêtent immanquablement pour ramener chez eux sa fameuse tarte Eléonore. C’est ce qui lui donnera l’idée de “monter” à la capitale et d’y ouvrir une première boutique rue d’Auteuil en 1957.
Son talent ne s’arrête pas à la pâtisserie, il lance dans la foulée un département traiteur et organisateur de réceptions avant de se lancer dans la restauration et à l’assaut du monde. Ainsi s’associe-t-il à Paul Bocuse et à Roger Vergé pour ouvrir un restaurant,Les Chefs de France, au coeur… d’Epcot à Walt Disney World en Floride !
I – La mission de Gaston Lenôtre : donner du bonheur aux gourmands
Gaston Lenôtre a toujours été un passeur : il ouvre son école dès 1971. A tout moment, à l’école ou dans son laboratoire de Plaisir dans les Yvelines, une demi-douzaine de MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et de champions du monde de la pâtisserie ou de la sommellerie transmettent les valeurs et les secrets de la maison aux quelque 3.000 apprentis – dont une moitié d’étrangers – qui y passent chaque année.
Il cède les commandes de son empire à Accor en 1985 afin de profiter d’une retraite bien méritée. Globalement, le groupe hôtelier a eu à coeur de conserver la dimension humaine de sa filiale dont les différentes activités s’organisent autour de 3 pôles : la gastronomie de luxe (Le Pré Catelan 3* au Michelin, Le Panoramique du Stade de France et près d’une vingtaine de restaurants dans le monde), les boutiques traiteur et épicerie fine (une cinquantaine dans le monde, dont celles rachetées à Fauchon, hors place de la Madeleine) et l’activité traiteur et congrès (le premier traiteur de France avec plus de 6.000 événements annuels dont la la restauration des JO).
Accor a également cherché à développer la visibilité de la marque. Avec bonheur quand il permet au chef pâtissier Guy Krentzer d’exercer sa créativité débridée avec l’aide de grands couturiers (Karl Lagerfeld, Hubert de Givenchy ont ainsi conçu des bûches de Noël). Pour le meilleur encore quand il ouvre le “concept” de l’Ecole Lenôtre au grand public (le temps d’une demi-journée, les fins gastronomes peuvent apprendre tours de main et recettes salées ou sucrées en compagnie d’un vrai chef. Je le sais, je l’ai fait !). Parfois aussi, c’est moins heureux, comme quand on trouve en hypermarché des glacesMiko Carte d’Or ou des gâteaux Brossard siglés “une recette Lenôtre”… mais pas vraiment à la hauteur du nom qu’ils portent. Certes, Gaston lui-même avait commencé ce flirt avec les produits sous licence dans les années 70 mais Accor semble avoir chargé la barque ces dernières années.
II – La mission d’Accor : donner du bonheur aux actionnaires
En 2007, Lenôtre avait fêté ses “50 ans de haute gastronomie” confronté à la nécessité de rester lui-même – une griffe de prestige, donc relativement artisanale – et celle d’atteindre une taille critique et une rentabilité plus conformes aux standards d’un grand groupe comme Accor. Le grand écart n’est pas facile à réaliser. Il est d’ailleurs intéressant de voir que ni Lenôtre (la marque) ni Accor n’ont encore, à l’heure où j’écris ces lignes, communiqué sur la disparition de Gaston Lenôtre… Les voilà donc confrontés, comme dans le dossier de la Newsletter de ce mois-ci, au moment où il faut gérer la séparation entre la story du fondateur et celle de son entreprise… Il n’est pas sûr qu’Accor sache le faire avec brio…
En effet, avec un chiffre d’affaires qui tourne autour de 100 millions d’euros, Lenôtre est une goutte d’eau au sein de l’empire hôtelier. Au moment où la pression monte autour de son PDG Gilles Pélisson et où les analystes le pressent de “se recentrer sur son coeur de métier” (sous-entendu “se débarrasser des activités secondaires”), le risque existe de pousser Lenôtre au delà des limites de sa story pour le valoriser à court terme avant de le vendre. Attention à l’indigestion !
> Ce post utilise des éléments d’un article précédent publié le 30/07/2008 sur ce blog.
