Ce qu’un dîner d’exception nous dit de la story d’un grand chef | le blog du storytelling le blog du storytelling

Ce qu’un dîner d’exception nous dit de la story d’un grand chef

 

Vous le savez sans doute si vous me lisez régulièrement mais je nourris une passion pour la haute gastronomie en général et pour les desserts et leur histoire en particulier (j’anime un blog personnel à ce sujet, Du Sacré au Sucré). C’est une passion professionnelle aussi puisque j’aime travailler avec les artistes de ce secteur et les aider à mettre au point ou à éclairer leur success story.

 

Il y a quelques jours, je dînais chez Alain Passard (qui n’est pas un client), le chef deL’Arpège, rue de Varenne à Paris. C’était un repas d’exception (dont je fais le récit icipour ceux que cela intéresse) mais si j’en parle sur ce blog c’est parce que la story du chef, et sa mise en scène, sont exemplaires.

 

 

1 / La petite musique de la cuisine

 

Initié aux plaisirs de la cuisine par sa grand-mère Louise, Alain Passard fait ses classes chez les plus grands avant de voler de ses propres ailes. Depuis 22 ans, ce passionné de musique est au “piano” (ce mot qui désigne une cuisinière de facture professionnelle est donc d’autant plus approprié !) de L’Arpège qu’il a porté à la récompense suprême, les 3 étoiles au Michelin. Chef célébré pour son travail sur les viandes rouges, il décide peu à peu de les délaisser pour explorer le monde généralement peu considéré des légumes. Il ouvre un puis plusieurs potagers hors de Paris où il va jusqu’à faire planter les mêmes variétés au même moment pour voir comment elles vont pousser sur tel ou tel terreau ! Il met carottes blanches, rutabagas ou betteraves en croûte de sel au centre de l’assiette, non plus comme un accompagnement mais en véritables stars du repas. Aujourd’hui, il est unanimement considéré comme un des chefs les plus créatifs de sa génération même s’il est aussi l’un des plus “modestes” médiatiquement parlant : il ne signe pas livres et émissions de télé tous les quatre matins. 

 

Lorsque l’on pénètre dans L’Arpège, on remarque tout de suite le portrait de la grand-mère Alice. La décoration en cristaux Lalique, le violon déstructuré d’Arman évoquent la passion du maître pour la musique. Ce qu’on remarque moins sauf si l’on est un habitué des lieux depuis plus de deux décennies, c’est que le restaurant occupe l’emplacement de L’Archestrate, l’ancien établissement de Senderens où Passard a jadis fait ses gammes. Ce genre d’intégration des stories du maître des lieux, familiale aussi bien que professionnelle, dans une story plus globale ne peut que me le rendre d’emblée sympathique !

 

Pendant le repas, Alain Passard passe à chaque table, discute avec tous mais donne à quelques-uns un peu plus s’il les sent passionnés (l’autre soir, il nous a fait resservir et nous sommes invités à le recontacter pour aller visiter son potager dans la Sarthe!). Une attention qui est aussi une forme de charisme. Comme pour les stars du cinéma ou du sport, sa simple présence électrise la salle.

 

 

2/ Quelles leçons tirer d’un dîner à L’Arpège en matière de Storytelling ?

 

D’abord que si l’esprit du chef se transmet à ses équipes (ce que je crois fondamentalement), alors le professionnalisme et la gentillesse du service en disent long sur l’entreprise et son dirigeant. Un détail qui en dit long : la maître d’hôtel, Hélène, traite en égale avec les clients, dans un équilibre réussi qui n’est ni trop familier ni trop servile, deux écueils sur lesquels chavirent souvent ce genre d’établissements. 

 

Ensuite et surtout, que la story ne s’utilise pas toujours au premier degré. Il ne s’agit pas nécessairement de communiquer dessus mais de s’en imprégner, de s’en “nourrir”. Lorsque l’on passe une soirée dans un (grand) restaurant, on ne vient certes pas pour l’amour que le chef a porté à sa grand-mère ou parce qu’il a racheté les murs dans lesquels il a fait son apprentissage. Mais je crois à l’esprit des lieux, je crois qu’ils nous disent quelque chose que nous percevons plus ou moins consciemment. Et ici, la story, même imperceptible ajoute quelque chose à la cuisine. Si l’on mange aussi divinement ici, c’est aussi parce qu’Alain Passard aime la musique et qu’il n’a pas oublié ce qu’il doit à Louise !

 

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