Hier, j’ai visité l’expo-dégustation Dans la sphère de Thierry Marx au Laboratoire à Paris (vous pouvez en retrouver le récit détaillé ici). Je sais que le terme « gastronomie moléculaire » fait venir des boutons à beaucoup de gens mais ce n’est qu’une tendance parmi d’autres de la cuisine contemporaine à laquelle on est libre d’adhérer – ce qui est mon cas – ou pas. Quant à la story de ce jeune chef , elle est tout simplement passionnante.
Un chef au parcours atypique
Thierry Marx est un vrai titi parisien, né entre Belleville et Ménilmontant en 1962. Il a connu « la galère de la banlieue, du béton. L’ascenseur social était déjà en panne« . Il voulait faire l’école hôtelière : « On m’a expliqué que je n’avais pas le look, le physique« . Il est envoyé dans un CET de mécanique générale. Il s’enfuit. Il lui reste de cette époque un goût marqué pour les fracassés de la vie : il aide les jeunes de banlieue et rend visite et aide à la réinsertion de prisonniers. Grâce à sa grand-mère, il rejoint les Compagnons du Devoir et devient pâtissier, chocolatier et glacier avant de partir vivre des années tumultueuses et un peu mystérieuses dans les parachutistes aux côtés des chrétiens maronites lors de la guerre du Liban. Il en garde un physique de baroudeur. C’est aussi un amateur averti de judo, de jiu-jitsu et d’aïkido… disciplines qu’il enseigne dans un club à des élèves qui ne savent pas toujours que leur professeur est un chef étoilé !
Il fait ses classes chez Ledoyen, Taillevent, Alain Chapel et Joël Robuchon. Il travaille en Asie – il s’évade toujours régulièrement au Japon dont la cuisine kaïseki reste une source d’influence pour lui – avant de s’établir au Relais et Châteaux de Cordeillan-Bages à Pauillac dans le Bordelais – son autre source d’inspiration – en 1994. Un titre de chef de l’année en 2006 au Gault et Millau et deux étoiles au Michelin – on attend avec impatience la troisième - ont déjà récompensé son parcours à la fois respectueux de la tradition et atypique : patchwork de cuisine moléculaire et de tradition réinventée.
Sa cuisine est à l’image de ce chef iconoclaste qui aime les espumas, les fumets et les perles de saveur. Il utilise l’azote sans complexe. Avec lui, le saucisson est « virtuel » et la tomate « cubique« … même s’il ne refuse pas des plats plus classiques (par exemple son incontournable « pressé d’anguille fumée terre et estuaire« ). Il dessine lui même ses plats et couverts qui doivent parfaitement mettre en valeur les ingrédients qu’il propose.
La cuisine de Thierry Marx n’est pas consensuelle. Tant mieux. J’ai déjà éarit qu’il faut savoir être segmentant, les stories plaisant à tout le monde en général ne plaisent finalement à personne en particulier. Il faut suivre son propre chemin et faire de ses contradictions un avantage.
On accuse la gastronomie moléculaire d’être une cuisine de laboratoire ? Marx assume et présente une exposition au… Laboratoire, un espace de rencontre entre art et science où l’on parle plus de colloïdes et de whifs que le langage traditionnel des grands restaurants. Les dégustations réalisées servent à la mise au point de la carte d’un futur restaurant ouvert à l’heure du déjeuner, le FoodLab.
On l’attend au tournant de la très haute gastronomie ? Il annonce l’ouverture prochaine d’une boutique rue de Ponthieu, Easy Marx, où l’on trouvera « de bons produits et des plats à emporter ou à manger sur place, réalisés sous les yeux des clients, un peu comme dans les échoppes populaires des quartiers tokyoïtes« , façon de dire qu’il veut réinventer la street food et le fast food !
Il incarne la branchitude ? Il reprend un restaurant déjà has been, Ozu à Paris (sous l’aquarium du Trocadéro) et à Londres en attendant Madrid, en se donnant pour mission de réinventer le concept en quelques mois.
Thierry Marx n’est donc jamais où on l’attend. A commencer dans son entreprise qu’il n’imagine pas immobile : « J’ai appris les codes du management. Ensuite, j’ai mis ma sauce. Ce qu’il faut, c’est faire partager les objectifs à ses équipes. Une fois par semaine, je vois toutes les facettes de l’entreprise. Et deux fois par an, il y a un véritable audit« . Il n’a donc pas fini de nous étonner. Vous l’aurez compris, en cuisine, je suis marxiste.
Il l’a dit :
« J’ai fait mienne la devise d’un de mes mentors japonais : la cuisine, cela se regarde, cela se médite, cela se mange. »
« Dans ce monde, deux choses me semblent universelles : faire la guerre et se nourrir – malheur et bonheur – depuis la nuit des temps.«
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